深薯糕里乡味浓

发布日期：2024-02-19 11:26    点击次数：135

　　“哒、哒、哒”，年过八旬的朱宪益双手捧着面团反复拍打、整形，一个椭圆形状的挨酿坯子就制作完成了。

　　清晨，在高州市曹江镇荷垌村的一户民居中，朱宪益一家老小八口人忙碌起来。他们围着淮山、萝卜、面团、猪肉等材料各司其职。成形的挨酿逐渐摆满了一屉又一屉蒸笼。打开锅盖，热气升腾而出，挨酿新鲜出炉，放置冷却后被送往饭店、餐馆以飨饕客。

　　南方日报见习记者许程浩

　　舌尖上的“乡”味

　　挨酿，常以淮山、萝卜、猪肉等为主要材料制成。淮山又称深薯，故挨酿又有深薯糕、淮山糕之名，是高州人餐桌上的“老面孔”。

　　淮山要挑靓的，肉要选后腿肉。清晨，朱宪益指挥着子女们在厨房忙活起来。将挑选好的淮山去皮、洗净、上锅蒸熟。趁着淮山还冒着热气，朱宪益喊来儿子将淮山磨成泥，同时保留一些淮山颗粒提升口感与风味。此外，朱宪益还在制作着馅料，虾米、瑶柱等材料分别入锅炒香，激发食材香味。不一会儿，经过炒制的馅料在容具中散发出诱人香味。

　　一切准备就绪，一家人开始拌起料。盆中加入淮山泥、白萝卜泥、炒香的馅料以及生粉等材料搅拌均匀。随后，一家人围坐在盆边，捧起面团拍打成形，一个椭圆状的挨酿便制作完成。在笼屉里铺上蕉叶，将挨酿整齐码放，随即上锅蒸熟。灶头里的柴火嘎吱作响，新一批挨酿即将出炉，一家人围着灶台继续团着挨酿。

　　“逢年过节长辈一做挨酿，我们都是抢着吃的。曹江的小孩各个从小看着家里做着挨酿长大。”朱宪益说起他学习制作挨酿的过程。每逢年例等日子，一大早，家家户户便在自家灶台上忙活起来，朱宪益家亦是如此。“当时家里没什么吃的，特别盼着吃这一口挨酿，看久了自然就学会了。”朱宪益说。

　　朱宪益幼时，生活条件不如今日。彼时在淮山中加入猪油、生粉，简单调味制成的挨酿就能成为一顿美餐。如今的挨酿不仅材料丰富，还能根据个人口味进行“私人定制”。“在挨酿中加入虾米、瑶柱都是如今比较常见的做法。有些客人还会要求加入腊肉等材料，丰俭由人。”朱宪益的儿子说。

　　刚出炉的挨酿，韧中带黏，咬下一口在嘴里咀嚼，浓郁的淮山薯味让人唇齿留香。挨酿的吃法并不单调，在高凉墟挨酿坊的餐厅中，挨酿在锅中被煎至两面金黄。经过油煎的二次加工，虾米、瑶柱等各种食材的香味被进一步激发，脆香十足。

　　“小时候，挨酿一旦煎好，我们在门口外边玩都能闻到香味。”食客陈姨边吃着热乎的挨酿边说。年例元宵时制作一份挨酿，成为许多高州居民的习惯。饮食文化与地方习俗巧妙结合在一起，成为本地居民日常生活的一部分。

　　深薯糕背后藏着大产业

　　种淮山、吃淮山，如今曹江镇淮山薯种植规模达2.55万亩。万亩薯棚，承载着许多曹江人的记忆。

　　“淮山薯是曹江的重要农产品之一，小时候每家每户都在种淮山。”高州市娘家食品有限公司经理朱富才说。小学时，朱富才就已经学会在地里种植、打理淮山薯。如同大多数曹江百姓一般，用汗水换来淮山薯的一次次丰收。当时收成的淮山经过去皮、整形便拿去收购，留下来的边角料便成了朱富才惦记至今的美食。“当时能吃到淮山和挨酿就觉得很幸福。”朱富才说。

　　早年，朱富才在林场打过工，做过饭店生意。童年种淮山、吃淮山的记忆，总让他盘算着将家乡特色农产品推销给更多人。“我们的淮山薯种植讲究精耕细作，因此品质都很好，一条淮山薯就有几斤重，大的可达十几斤重。”朱富才说。

　　通过抖音等线上线下销售方式，朱富才计划将曹江本地的挨酿等淮山产品推荐给更多人。“此前，我们的产品销往新疆、湖南以及黑龙江等地。”朱富才说。下一步他还计划往淮山薯产品加工方向发力，生产淮山粉等产品。

　　如朱富才一般，对挨酿念念不忘的高州人不在少数。朱宪益一家前段时间接到了来自珠海的两笔订单，一共购买了百余份挨酿。“两个都是高州人，其中一个还是我们曹江的。在外工作生活都会很怀念这个味道。”朱宪益的儿子说。

　　一块挨酿背后藏着曹江镇的大产业。曹江淮山薯种植产业年产量达6.1万吨，年产值达4亿元。农民亩产收入达1.5万元，从事淮山薯种植、购销、加工从业人数5000多人。2021年9月，曹江镇还被认定为第三批省级“一村一品、一镇一业”淮山薯专业镇。

　　长期耕种积累的经验是提高淮山品质的秘诀。种植坑深50cm以上,宽30cm；种苗周围堆放细嫩红黄泥；别出心裁的挖薯方法……独到经验培育出圆直、粗壮、丰产的曹江淮山薯。

　　一代代曹江人精耕细作换来如今曹江镇淮山薯种植业的发展与成绩。写进曹江人记忆中的不仅有幼时年例吵着闹着要吃挨酿的童年回忆，还有伴着曹江人一步一个脚印成长壮大的淮山薯产业。“我们曹江的淮山质量好，做出来的挨酿口感自然赞。”朱富才自信地说。

　　如今，高凉墟中有以挨酿命名打造的挨酿坊，联动高凉菜博览馆、高凉菜体验中心，挨酿坊正成为传承和弘扬高凉菜文化的重要体验地。咬一口挨酿，或酥香软糯，或焦脆扎实，咀嚼着弹牙的挨酿，乡愁也从味蕾渐渐可感可知。

　　知多D

　　挨酿是冼夫人

　　行军打仗时的军粮

　　曹江镇是高凉文化发祥地之一。曹江镇人大主席杨晓介绍，当年冼夫人在曹江用兵点将之时，不便带上多种多样的食材，便将猪肉、淮山、番薯等食物融合，形成了便餐——“挨酿”。曹江百姓聊到挨酿之时，许多人都会说挨酿是冼夫人行军打仗时的军粮，如今成了曹江镇年例饭桌上必备的食物之一。

　　挨酿的制作由来历史悠久，挨酿的名字又是从何而来？

　　高州土话中，不满或有怨气地吃称之为“酿”。如“吃饱快走”，高州方言为“酿饱快走人”。酿，即塞饱肚子的意思。曹江镇荷垌村村民朱宪益说，在生活不算富裕的年代，深薯糕作为一种精细主食，人们只在过年时才能吃上一顿。大人在搓粉时，馋嘴小娃便守在一旁，嚷着要吃。大人被吵得心烦。深薯糕出锅后，小孩迫不及待地伸手抓来吃，此时大人便叱喝：“酿咯，挨酿咯，酿饱好走人（大意为：吃，快吃，赶紧吃饱走人）。”久而久之，深薯糕便有了个特别的名字——挨酿，意为让人迫不及待想吃的美食。